Pochutnali jste si ve vaší oblíbené indické restauraci a zase si lámali hlavu, odkud se bere ten zázrak mnohovrstevnaté chuti indických jídel. Možná si představujete šéfkuchaře, jak čaruje nad kouzelným hrncem s magickými přísadami.
Indická kuchyně však není tak komplikovaná, jak se zdá. Když si její základní pravidla osvojíte, budou i vaše první krůčky na neznámém kulinářském poli mnohem jistější.
Hotové masaly jsou ideální pro začínající kuchaře
Nejdůležitějším pilířem indické kuchyně je koření. V receptech tvoří většinu položek dlouhého seznamu ingrediencí. Indové milují pálivá, výrazná a barevná jídla. Nestává se, že by pokrm ochutili pouze jedním druhem. Většinou si míchají své směsi (masaly), které se mohou v jednotlivých regionech někdy i domácnostech výrazně lišit.
Nejznámější je garam masala, které se říká „koření pěti vůní“. Hodí se do indických jídel, ale také na ozvláštnění těch našich. Neméně známou je tandoori masala. Jméno jí dala typická indická pec tandoor, používaná na rožnění masa a chlebových placek. A jak její název napovídá, použijete ji hlavně na pečení, grilování a do marinád.
Hotové směsi vám při vaření velmi ulehčí práci. Nemusíte je však používat pouze do indických jídel. Následující tipy vám poradí, kam je přidat, abyste si užili Indii i na poli domácí gastronomie.
6 tipů, kam přidat indické směsi koření
- do mletého masa (Garam masalu dejte do sekané, karbanátků nebo musaky.)
- do marinád (Tandoori masalu smíchejte s jogurtem, nebo zakysanou smetanou a maso v ní nechte několik hodin marinovat.)
- do luštěninových pomazánek
- do rýže (Přidejte lžičku garam masaly do vody před vařením rýže.)
- do jogurtu (Jogurt s garam masalou použijte jako dressing ke grilované zelenině nebo masu.)
- do zeleninového nebo luštěninového dhalu
Při nákupu masal volte vždy zavedenou značku exotických potravin, která zaručí správný poměr jednotlivých druhů koření i jejich kvalitu. Značka Heera vychází při míchání svých směsí ze zkušeností indických šéfkuchařů, kteří vyžadují pouze prvotřídní, čerstvé koření.
Nejtypičtější indické koření je kurkuma, chilli a koriandr
Většina hotových směsí používá v různých poměrech nám známé i méně známé druhy koření. Ty pak vytvářejí tu nezaměnitelnou vůni a chuť indické kuchyně. Někdy je těžké jednotlivé složky od sebe rozeznat.
Pro lepší orientaci vám poradíme, jaké koření tvoří chuťový základ indických jídel. Kromě skořice, hřebíčku, fenyklových semínek a černého pepře, které se v české kuchyni běžně používají, si pořiďte také následující, exotičtější druhy.
6 druhů koření, bez kterých se indické jídlo neobejde
- kurkuma (Vyrábí se ze sušeného kořene kurkumovníku dlouhého. Je součástí téměř všech indických jídel. Je typická zářivou, žlutooranžovou barvou. Známému kari koření dodává jeho tradiční vzhled. Přidejte ji do rýže, slaných i sladkých jídel.)
- chilli (Bez něj se při vaření indického jídla prostě neobejdete. Do pokrmu jej přidávejte opatrně, na pálivost si postupem času zvyknete.)
- koriandr (Světle hnědé malé tobolky můžete přidat do jídla v celku, mletý koriandr použijte do kořenicí směsi. Skvělý je v masových i zeleninových směsích. Má nasládlou chuť a aroma pomerančové kůry.)
- římský kmín (Kumin, jak se mu také říká, vzhledem připomíná nám dobře známý kmín, má však mnohem výraznější kořeněnou chuť. Pomáhá trávení, proto se skvěle hodí do hutných, hůře stravitelných pokrmů.)
- kardamon (Zelené drobné lusky se používají celé i mleté. Kardamon má výraznou citrónovo-květinovou vůni a chuť. Nejlépe jej využijete při přípravě exotických dezertů, pudinků, likérů, ale také čajů.)
- kari listy (Mají silné, kořeněné aroma s citrusovým nádechem. Nepostradatelné jsou do rybího curry.)
Koření musíte opražit
Správnou chuť koření musíte umět vyzdvihnout. Indičtí kuchaři, profesionální i ti v domácnostech, ho zvýrazňují pražením. Koření v celku, např. semínka hořčice, římského kmínu, koriandru, pepře nebo kari lístky proto hoďte do rozpáleného tuku a nechte rozvinout jejich aroma. Teprve pak přidávejte ostatní přísady, zeleninu a maso nebo luštěniny.
Krátce opražit můžete také mletý koriandr, chilli a kurkumu, ovšem dejte pozor, abyste je nespálili. Směsi koření se naopak nepraží. Do pokrmů je přidejte až na závěr, aby neztratily své nezaměnitelné aroma. V poslední fázi přípravy doplňte také koření, které chcete v pokrmu nejvíce zdůraznit.
Česnek a zázvor mějte vždy po ruce
Jakmile semínka koření začnou na pánvi pukat a provoní vaši kuchyni, je čas přidat další výrazné ingredience – česnek a zázvor.
Indičtí šéfkuchaři jsou zvyklí si připravovat koncentrované pasty, které mají vždy po ruce. Hotová česneková pasta a zázvorová pasta vám stejně jako profesionálům pomohou přichystat dokonalou indickou hostinu.
Česnekovou i zázvorovou pastu využijete také v naší tradiční kuchyni. Hotové pasty vám šetří čas při vaření a umožní přesnější dávkování. Představte si, že nemusíte loupat česnek v rukavicích, když plánujete po večeři někam vyrazit. Palečky zázvoru už zbytečně nezestárnou v lednici.
Aroma i chuť našich past jsou velmi koncentrované, protože obsahují pouze rozemletý česnek nebo zázvor, trochu vody a oleje, cukr a sůl. Ve srovnání s běžnými kupovanými pastami naopak neobsahují žádné konzervační látky.
Pokud byste si chtěli podobnou pastu ve větším množství připravit doma, čekají vás hodiny strávené v kuchyni s rukama od aromatického česneku a zázvoru. Výsledek ale nemusí splňovat vaše očekávání.
Nejlepší tuk na smažení je ghí
V indické kuchyni se na smažení, opékání i dušení používá přepuštěné máslo. Ghí, jak zní jeho originální název, má lahodnou, nasládlou, ořechovou chuť. Obsahuje 99,8 % mléčného tuku.
Při vaření jej můžete rozpálit na velmi vysoké teploty (200-250°C). Smažením se nijak neznehodnocuje a nekouří, pokrmům dodává nezaměnitelnou chuť a je velice dobře stravitelné. Nenahraditelné je při opékání koření a smažení pakory (zelenina či luštěniny v těstíčku) nebo taštiček samóza.
Zahušťujte pastami, luštěninami nebo kokosovým mlékem
Indická jídla mají často velmi hutnou texturu. K jejímu dosažení ovšem nemusíte používat mouku. V Indii si místní připravují různé pasty, například z kešu ořechů, cibule a rajčat. Lahodné pokrmy navíc zahušťují také některé přidané ingredience jako brambory nebo čočka.
Pokud chcete jídlo zahustit a zároveň také zjemnit, přidejte do něj na závěr kokosové mléko. Nejenže srazí pálivost chilli, ale také dodá nezaměnitelnou chuť, která je typická zejména pro jih Indie.
Doplňte svou spižírnu o základní výbavu každého indického šéfkuchaře a pusťte se do vaření vašich oblíbených pochoutek, kdykoli vás napadne. Kvalitní koření, ghí, luštěniny i kokosové mléko seženete na foodoku.cz. Více informací o kvalitních exotických surovinách a jejich použití na našem blogu.
Zajímá vás více informací k použitým surovinám a produktům?
Napište nám na email: objednavky@foodoku.cz, vždy rádi a nápomocně odpovíme, abyste si u nás vybrali ty správné suroviny do své kuchyně.